Keski-Uudenmaan ympäristökeskuksen elintarvikevalvonnan projektit vuonna 2021
23.03.2021
Keski-Uudenmaan ympäristökeskuksen elintarvikevalvonta osallistuu vuoden 2021 aikana kahteen alueelliseen valvontaprojektiin. Helsingin ja Vantaan kanssa yhteistyössä toteutetaan valvontaprojekti, jossa selvitetään alueen toimijoiden valmistamien tai valmistuttamien lihavalmisteiden nitriittipitoisuutta. Toisena projektina tutkitaan ravintoloiden vetolaatikoissa säilytettävien elintarvikkeiden hygieenistä laatua ja näytteenotto sekä tarkastukset toteutetaan pelkästään Keski-Uudenmaan ympäristökeskuksen toiminta-alueella.
Alueellisten projektien lisäksi elintarvikevalvonta osallistuu Ruokaviraston valtakunnalliseen suolan ja ravintoarvomerkintöjen valvontaprojektiin.
Tarkastettavat asiat ovat osa elintarvikevalvonnan säännöllistä valvontaa, johon kuluttajat voivat tutustua Oivahymy.fi -sivustolla.
Nitriittiprojekti
Valvontaprojektissa otetaan näytteeksi kypsennettyjä lihavalmisteita (kinkku, kinkkuvalmiste, makkara) neljän päivän sisällä valmistuksesta, koska nitriitti hajoaa nopeasti valmistuksen jälkeen. Näytteeksi otetaan tuotteita, joihin on valmistuksessa lisätty nitriittiä sekä tuotteita, jotka on ilmoitettu valmistetuksi ilman nitriittiä. Koska suolaliuoksella suolatuissa tuotteissa nitriitti saattaa jakaantua tuotteeseen epätasaisesti, otetaan yhdestä tuotteesta viisi osanäytettä.
Nitraattia esiintyy luonnostaan monissa kasviksissa ja talousvedessä. Osa syödystä nitraatista muuttuu elimistössä nitriitiksi. Nitraattia ja nitriittiä käytetään myös elintarvikelisäaineina, koska ne hillitsevät haitallisten bakteerien kasvua ja suojelevat kuluttajaa ruokamyrkytyksiltä, ennen kaikkea Clostridium botulinum -bakteerin aiheuttamalta hengenvaaralliselta botulismilta. Suomalaisten lihavalmisteiden normaalit lämpökäsittelyt eivät riitä tuhoamaan Clostridium botulinum -bakteerin itiöitä, joten nitriitin käyttöä voidaan pitää välttämättömänä. Nitriitti myös muuttaa lihavalmisteen väriä ja makua miellyttävämmäksi. Tämä vaikutus on kuitenkin vain sivutuote, ja nitriitin käyttö elintarvikkeiden esteettiseen paranteluun on kielletty. Nitriittien suuri saanti voi aiheuttaa terveyshaittoja, joten nitriitin käyttömäärille on annettu rajoituksia ja on määritelty, mihin elintarvikeryhmiin nitriittiä saa käyttää lisäaineena.
Sen lisäksi, että näytteeksi otetuista tuotteista määritetään nitriitti- ja nitraattipitoisuus, tarkastetaan tuotteen lisäaineiden käyttöä reseptien tai valmistajan laskelmien perusteella. Lisäaineiden käytöstä tarkastetaan se, ovatko käytettyjen lisäaineiden määrät lainsäädännön mukaisia ja saako kyseistä lisäainetta käyttää lihavalmisteissa.
Mikäli tutkimustuloksissa tai tarkastuksessa havaitaan poikkeamia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuuden tai ovat lainsäädännön vastaisia, tullaan havaittuihin epäkohtiin puuttumaan valvonnassa.
Projektin näytteet otetaan kesäkuuhun mennessä ja projektin tulokset julkaistaan vuoden loppupuolella.
Vetolaatikkoprojekti
Keski-Uudenmaan ympäristökeskus hakee toiminta-alueensa ravintoloista vetolaatikoissa säilytettävistä elintarvikkeista näytteitä. Vetolaatikostot ovat kylmäsäilytykseen käytettäviä kalusteita, joissa voidaan säilyttää mm. valmiiksi pilkottuja salaatin ja pizzan aineksia.
Näytteenotto tapahtuu ennalta ilmoittamatta ja näytteitä otetaan lihasta, kalasta ja jäävuorisalaatista. Näytteet haetaan kesä-syyskuun aikana kahdestakymmenestä ravintolasta. Näytteenoton yhteydessä tarkastetaan tuotteiden lämpötilat ja niiden säilytystilat.
Kaikista näytteistä tutkitaan mikrobiologista laatua ja tehdään alustava aistinvarainen arviointi. Liha-, kala- ja äyriäisnäytteistä tutkitaan Listeria monocytogenes, aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku, S.aureus ja enterobakteerit. Kasvisnäytteestä tutkitaan Escherichia coli, Bacillus cereus, hiivat ja homeet.
Jos otetun näytteen tulos on huono, otetaan kohteesta uusintanäyte. Ennen uusintanäytteen ottoa keskustellaan toimijan kanssa seikoista, jotka ovat voineet aiheuttaa huonot tulokset. Uusintanäyte haetaan kuukauden kuluessa huonosta näytetuloksesta. Tulosten yhteenveto valmistuu joulukuussa 2021.
Keski-Uudenmaan ympäristökeskus teki vastaavan projektin vuonna 2010. Tuolloin tutkittiin vetolaatikossa säilytettäviä ja pääasiassa kuumennettavia raaka-aineita, joita käytetään pizzan täytteinä, mm. kinkkusuikaleet, kebab-liha ja jauhelihakastike. Näytteenoton yhteydessä tarkastettiin vetolaatikoston ja tuotteen lämpötila sekä elintarvikkeen päiväysmerkinnät. Näytteitä vetolaatikostoista otettiin tuolloin yhteensä 47 kpl. Otetuista näytteistä hygieeniseltä laadultaan oli hyviä 57 %, välttäviä 17 % ja huonoja 26 %. Näytteeksi otettujen elintarvikkeiden lämpötila oli keskimäärin +5,6 °C. Neljännes näytteiden ja kuudennes kalusteiden lämpötiloista oli liian lämpimiä. Viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä raaka-aineita oli alle 5 % näytteistä.
Lisätietoja antaa terveysvalvonnan päällikkö Miia Suurkuukka, puh. 040 314 4711, sähköposti etunimi.sukunimi@tuusula.fi